О значении горячей пищи №15 1903

Материал из Niva
Перейти к: навигация, поиск

О значении горячей пищи

Везде на земном шаре люди подвергают известной обработке вещества, которые они употребляют в пищу; это делают теперь племена, стоящия на самой низкой ступени культуры; это делали все народы, как цивилизованные, так и варварские.

Варка нищи кажется, нам таким естественным делом, что мы даже считаем излишним задаться вопросом, зачем собственно эта варка, производится. А между тем, при процессе приготовления пищи в ней происходят столько важных изменений, что на них стоит обратить внимание.

Большое значение имеет уже то обстоятельство, что мы принимаем пищу в теплом виде. Холодные кушанья, в особенности холодные жидкости, заставляють сжиматься тонкие кровеносные сосуды, расположенные на стенках желудка, вследствие чего деятельность желудочных желез ослабляется и количество выделяемых ими соков уменьшается. Кроме того, эти соки только в том случае оказывают сильное действие на пищу, делая ее удобоваримой, если она имеет ту же температуру, что наша кровь... Поэтому, холодные кушанья должны пролежать некоторое время в желудке, пока они не нагреются до температуры нашего тела; значить, пищеварение вследствие этого по необходимости замедляется. Наоборот, теплые кушанья способствуют не только более быстрому и более обильному отделению желудочных соков, но, сверх того, немедленно подвергаются их непосредственному воздействию, потому что горячая нища имеет обыкновенно более высокую температуру, чем наш организм.

Далее, известно, что одним из главных составных элементов нашей пищи является жир, который представляет собою главнейший источник животной теплоты.

Большинство веществ, употребляемых нами в пищу, содержит жировые вещества; благодаря высокой температуре, при которой совершается варка пищи, эти вещества переходят в жидкое состояние и вследствие, этого легко усваиваются организмом, тогда как твердые жиры, которые должны расплавляться под влиянием телесной теплоты, перевариваются медленно и неполно.

Наконец, горячая пища полезна еще в том отношении, что вместе с водяными парами она выделяет пахучия ароматическия вещества, которые увеличиваюсь наш аппетит, раздражая обонятельные и вкусовые нервы; благодаря этому обстоятельству, слюнные железы начинаюсь сильнее работать, выделяя в изобилии слюну, которая также относится к числу пищеварительных соков. Слюна вследствие содержащегося в ней особаго фермента отчасти превращает крахмалистые вещества в сахаристые, чем значительно облегчается процесс усваивания этих веществ в пищеварительном канале. Холодные кушанья большею частью не обладают свойством выделять пахучия, раздражающия вкусовые нервы, вещества; поэтому такия кушанья обусловливают более слабое выделение слюны, а следовательно и пищеварительная работа этой последней происходить менее энергично.

Действием высокой температуры - варкою или кипячением, жарением или печением-лучше всего достигается разрыхление и размягчение пищи.

Белковые вещества, под влиянием высокой температуры, переходят из раствореннаго состояния в свернутое; крахмал разбухает и переходит в клейстер; жир расплавляется и, где его много, как в мясе, вытекает; древесина, в которой заключен крахмал, разрывается вследствие разбухания и т. д.

Все эти изменения очень важны для пищеварения. Крахмал в виде клейстера и растворимый клей гораздо легче подвергаются действию пищеварительных соков, чем те же вещества в сыром виде.

При варке, благодаря большому количеству воды, особенно сильно растворяется соединительная ткань в животных продуктах и клетчатка в растительных, так что при продолжительном кипячении мясо, рыба, картофель, репа, фрукты и овощи разрыхляются, становясь очень мягкими, а мягкая пища легко разжевывается, легко обращается в кашицеобразное состояние и, таким образом, быстро всасывается пищеварительными органами.

Итак, мы видим, что повсеместно распространенный обычай есть горячую пищу имеет свои гигиеническия основания: горячая пища быстро переваривается и легче усваивается, чем холодная. Обратимся теперь к отдельным пищевым веществам и посмотрим, каким изменениям подвергаются они под влиянием того или иного способа приготовления.

Прежде всего остановимся на тех изменениях, какия претерпевает вода, которая в изобилии содержится во всех питательных веществах и которая, вообще, при варке пищи играет очень важную роль. Вода, просачиваясь сквозь почву, растворяет содержащияся в ней минеральные вещества, главным образом, известковые и магнезиальные соли, благодаря тому, что по пути насыщается угольной кислотой; эта угольная кислота, вступая в соединение с минеральными солями, делает их растворимыми в воде. Вода, в которой содержится большое количество этих солей, называется, как известно, жесткой: но и в мягкой речной или ключевой воде также находится не мало минеральных солей. Когда вода приходить в кипение, угольная кислота начинает выделяться; вследствие этого известковые и магнезиальные соли становятся свободными и осаждаются на стенках сосуда. Мягкая вода после кипячения становится поэтому еще мягче, т. е. еще беднее минеральными веществами, вот почему кипяченая вода имеет своеобразный пресный вкус, который многим кажется неприятным.

Содержание извести и магнезии в воде довольно значительно; чтобы убедиться в этом, стоит только взглянуть на старые кухонные горшки, которые в течение долгаго времени употреблялись для кипячения воды. Стенки таких горшков бывают обыкновенно покрыты твердой серой корой, которая образовалась от отложений минеральных солей, растворенных в воде. Толстый слой такой накипи можно видеть на внутренних стенках самоваров и паровых котлов, бывших долгое время в употреблении; эта накипь известна под названием «котельнаго камня». Под влиянием высокой температуры вода освобождается от угольной кислоты с одной стороны и минеральных примесей - с другой; вследствие этого растет ее растворителеная сила, т. е. она приобретает способность растворять в себе, «выщелачивать» в большем количестве те питательные и вкусовые вещества, с которыми она приходить в соприкосновение. Процессу выщелачивания помогает также высокая температура воды. Чем горячее вода, тем выше ее растворительная сила; кроме того, образование тех веществ, которые обусловливаюсь приятный вкус и аромат горячих блюд, происходить опять-таки только под влиянием высокой температуры. Перейдем теперь к мясу. Мясо является главным элементом нашей белковой пищи, которая употребляется в горячем виде. Под мясом подразумеваются, главным образом, мышцы, а также другия мягкия части животных: печень, почки, легкия, мозги и т. д. В мясе имеются следующия составные части: мышечные волокна (самая важная часть), мясной сок, жир, соединительная ткань, сухожилия, кровеносные и лимфатические сосуды. Эти составные части присущи мясу каждаго животнаго; но количественные отношения их весьма различны в различных сортах мяса. Первое место по питательности занимает свиное мясо, но оно, вместе с тем, имеет тот недостаток, что трудно переваривается, благодаря обилию жира; затем идет мясо быка, барана, утки и т. д.

Свежее убойное мясо, носящее название горяче-парного, совершенно сухо, очень упруго и безвкусно; такое мясо имеет очень ограниченное применение; при варке и жарении оно всегда выходит твердым, но из него можно получить очень хороший, ароматичный, прозрачный, как янтарь, бульон. Горяче-парное мясо употребляется поэтому только в тех случаях, когда нужно сварить отличный бульон; при этом на качество вывареннаго мяса не обращают никакого внимания.

Обыкновенное убойное мясо поступает в продажу не раньше, как. на второй день убоя. В это время в нем происходить целый ряд своеобразных процессов: прежде всего мясо сначала приобретает известную твердость, затем оно постепенно становится кислым, под влиянием образующейся молочной кислоты, которая пропитывает собой все мыщечные волокна и разрыхляет соединительную ткань; мясо, как говорит, мортифицируется, делаясь несколько мягче и удобоваримее. Далее, содержащееся в мышцах белковое вещество, так-называемый миозин, свертывается, и вследствие этого мясо становится зернистым, мягкимь и гибким и вместе с тем еще более удобоваримым. В таком виде мясо может идти на приготовление раз­личных блюд: оно приобрело надлежащия физическия и химическия свойства. Чем ниже температура, тем медленнее происходить процесс мортизации в мясе, но и тем мягче делается оно. Признаки такого мяса: цвет зрелой малины, запах ароматичный, свежий, приятный; при надавливании пальцем образуется ямка, которая медленно исчезает. Для получения особенно мягкаго нежнаго мяса, его держат день-другой на льду или в прохладном месте, где много воздуха; при этом мясо обертывают бумагой, чтобы предохранить его от нашествия гнилостных бактерий.

Перейдем теперь к варке мяса. Она производится различными способами. Немецкий способ состоит в том, что мясо, нарезанное на куски или ломтики, опускают в сосуд с холодной водой и ставят его на огонь; вода нагревается постепенно, и поэтому теплота ее очень медленно действует на мясо. Достигнув температуры 70° Ц., мясо начинает менять свою окраску: оно приобретает серый цвет, так как красящее вещество крови при сильном нагревании разлагается на свои со­ставные части. Между тем в воду успевают перейти многие питательные элементы, находящееся в мясе, именно: белок, соли, и экстрактивные вещества. Экстрактивными веществами называются соединения, по своему составу похожия на белковые; они-то и обусловливаюсь приятный вкус и аромат многих пищевых продуктов, подвергшихся влиянию высокой температуры. Чем медленнее нагревается вода, тем большее количество питательных элементов, входящих в состав мяса, переходить в раствор. Когда вода начинает кипеть, то все растворившияся в ней белковые вещества свертываются и, смешавшись с остатками красящаго пигмента крови, превращаются в грязно-бурые хлопья и пену, которые всплывают на поверхность. При про­должительном кипячении мясо лишается почти половины своих экстрактивных веществ, затем около 4/5 всех заключающихся в нем солей и больше, трети белков.

При этом нужно иметь в виду, что бульон, как бы хорошо он ни был приготовлен, по своей питательности сильно уступает мясу. Дело в том, что пена, состоящая из хлопьев свернувшагося белка, обыкновенно удаляется совсем; вследствие этого питательность бульона в общем очень незначительна, но благодаря обильному содержанию, с одной стороны, солей (фосфорных, калийных, натровых, известковых), количество которых доходить до 1, 25-18%, и с другой-экс­трактивных веществ (0, 45-0, 77%), бульон действует возбуждающим образом на нервную систему, вызывает аппетит, усиливает деятельность пищеварительных органов; вот почему бульон обыкновенно употребляется в начале еды.

Изследования проф. Жильбо показали, что бульон является хорошим возбуждающим средством, значительно лучшим, чем кофе или алкоголь. Но нужно иметь в виду, что бульон безвреден только в небольшом количестве и при здоровом состоянии организма: при возбужденной деятельности сердца и болезненном разстройстве желудка следует избегать употребления бульона, как раздражающаго вещества[1]. Чтобы получить вкусное питательное мясо, нужно прибегнуть к другому способу варки. Если мясо, нарезанное большими кусками, положить прямо в кипяток, а потом держать на сильном огне, то на поверхности куска белок быстро свертывается и образует корку, которая настолько препятствует выделению мясного сока, что только весьма незначительное количество белковых и экстрактивных веществ и солей переходит в рас­твор; вследствие этого бульон получается плохого качества, но зато мясо сохраняете свои ценные питательные элементы почти в полной неприкосновенности. Впрочем, можно в известной степени соединить оба способа варки. Как мы уже упоминали, мясной бульон содержите, глав­ным образом, питательные соли и экстрактивные ароматическия вещества. И то, и другое можно добыть в известном количестве из сухожилий и костей; для этого кости отделяются от мяса и вместе с сухожилиями и приставшими к ним кусочками мяса опускаются в холодную воду, в которой подвергаются медленному нагреванию; когда вода начинает кипеть, в нее погружают главную порцию мяса, которое, благодаря образовавшейся под влиянием высокой температуры корке, сохраняет все свои питательные вещества. Конечно, вываренный из костей и сухожилий бульон или суп не будет особенно хорош; чтобы улучшить его качество, к нему прибавляют немного мясного экстракта, который, как известно, представляет собою ничто иное, как сгущенный мясной бульон.

Таким образом, параллельно с очень питательным сочным и мягким мясом, можно получить хороший, вкусный бульон.

Разрыхление и размягчение мяса достигается также, как известно, процессом поджариванья. Почти во всех кухнях жарят мясо на сковороде; при этом соус часто получается лучший, чем само жаркое. Дело в том, что в то время, как нижняя часть куска мяса начинает поджариваться, верхняя трескается, и из нея вытекаете весь мясной сок. Для того, чтобы предупредить это, необходимо предварительно сильно разогреть плиту или, еще лучше, производить поджаривание в хорошо растопленной духовой печи. Под влиянием горячаго сухого воздуха в духовой печи, мясной сок на поверхности жаркого присыхаете, белки свертываются, закрывая собою все отверстия, через которые этот сок мог бы просочиться наружу. Вот почему жареное мясо значительно питательнее варенаго.

Тесто только в том случае удобоваримо, если оно рыхло и пористо. Эта рыхлость достигается образованием в тесте мелких пузырьков воздуха и углекислоты. Чтобы насытить его пузырьками воздуха, тесто энергично месят, а для получения углекислоты прибавляют дрожжи, под влиянием которых находящийся сахар подвергается брожению.

Дрожжи, особаго рода микроскопические грибки, вызывают в пшеничном тесте превращение сахаристых веществ муки в спирт и углекислоту, которая, улетучиваясь, разрыхляет тесто, делает его пористым и ноздреватым. Перебродившее пшеничное тесто ставят на 2-21/2 часа в очень горячую печь, нагретую до 200-250° Ц. При печении тесто вследствие улетучивания углекислоты и спирта делается еще рыхлее и ноздреватее, и дрожжи и другие находящиеся в хлебе микроорганизмы погибают; хорошо выпеченный хлеб не содержит поэтому никаких вредных примесей.

Корка хлеба особенно удобоварима; при печении в ней образуется крахмалистое вещество декстрин и различные ароматическия, вкусовые вещества, возбуждающия аппетит и усиливающия отделение пищеварительных соков. Кроме того, вследствие своей твердости корка обыкновенно хорошо разжевывается, перемешивается со слюною и легко усваивается, не образуя в желудке плотных комков.

Что касается фрукт и ягод, то в сыром виде можно употреблять только некоторые из них, - именно виноград и вишни (без кожи и зернышек ), землянику, малину. Все остальные фрукты удобоваримее в вареном виде (компоте), чем в сыром: под влиянием варки, плотная непереваривающаяся в желудке клетчатка, составляющая основу плодов, разбухает и. разрушается, освобождая находящиеся в ней питательные элементы, главным образом-сахар. В сыром виде значительное большинство питательных продуктов не может служить пищей человеку; только под влиянием искусственнаго приготовления эти продукты приобретают приятный вкус и запах, при чем питательные вещества, заключенный в них, изменяются таким образом, что легко перевариваются, легко усваиваются и ассимилируются организмом.

Жаренье мяса целесообразнее, чем варка его. Жареное мясо содержит:

Белка. Жира. Экстрактн.

веществ.

Солей.
Бифштекс....... 24,27 8,2 0,22 1,45
Телячья котлета.... 29,00 11,45 1,03 1,43


Тушеное мясо занимает середину между вареным и жареным. Тушение это-сочетание жарения с варкой в паре. Кусок мяса сначала поджаривают, чтобы образовалась корка, потом на дно сосуда наливают немного воды и при умеренной температуре дают воде испаряться. Корка при этом размягчается, но сохраняет свой ароматный вкус, а самое мясо делается очень мягким. При тушении потеря в белках, солях и экстрактивных веществах почти так же велика, как при варке; но с другой стороны при этом процессе теряется очень мало воды, - тушение производится не с помощью сухого горячаго воздуха, отнимающаго влагу, а при посредстве водяных паров, которые, соприкасаясь с мясом, постепенно разогревают его.

Тушеное мясо поэтому далеко не так питательно, как жареное, но оно легче переваривается, чем вареное.

При солении мясо пропитывается раствором поваренной соли, но вместе с тем из мяса вытекает довольно значительная часть соков, вследствие чего уменьшается его питательность. Солонину может переваривать только очень здоровый желудок.

При копчении мясо ничего не теряет из своих питательных элементов; при этом процессе испаряется только вода, заключенная в его тканях; вместе с тем волокна пропитываются некоторыми составными частями дыма, которые предохраняют мясо от гниения и в известной степени изменяют его вкус. Потеряв во время копчения воду, мясо становится тверже и жестче, поэтому и переваривается несколько труднее, чем жареное. Пищевые продукты растительнаго происхождения, как, напр., овощи, стручковые плоды, съедобные клубни, стебли, корни и т. д., во время варки впитывают в себя воду и делаются очень мягкими, вследствие чего они становятся более доступными действию пищеварительных соков. Питательные вещества овощей заключены в плотной клетчатке древесины; под влиянием высокой температуры клетчатка разрыхляется, и питательные вещества, находящияся в ней, освобождаются; при этом растительный кислоты и ароматическия масла подвергаются различным изменениям и сообщают овощам свойственный им характерный вкус и запах. Наконец, во время варки овощей некоторые вещества выгоняются вонь, как, напр., углекислота, сероводород и родственное ему неприятно пахнущее вещество меркаптан.

Когда варится капуста, присутствие меркаптана и серной кислоты замечается по специфическому запаху испарений, которые подымаются из котла. Если бы эти вещества оставались в овощах, то они не только портили бы их вкус, но и вместе с тем затрудняли бы процесс пищеварения. Все овощи, а в особенности съедобные клубни (картофель) и стручковые плоды, содержащие много крахмала, разбухают во время варки, при чем их белковые вещества свертываются, а крахмалистые превращаются в клейстер, легко поддающейся действию пищеварительных соков. При приготовлении овощей, в особенности бобов, особенно ясно видно, какое важное значение имеет выделение из воды известковых солей. Если, напр., для приготовления бобов или гороха берут жесткую воду, т. е. такую, которая очень богата минеральными веществами, то как бы долго ни длилось кипячение, его будет недостаточно, чтобы заставить углекислоту отделиться от известковых солей, вследствие чего эти последния но могут целиком осесть: часть их соединяется с гегумином, белковым веществом, находящимся в овощах, а это обстоятельство мешает бобам разбухать, делаться мягкими и рыхлыми.

В тех случаях, когда за неимением другой воды приходится пользоваться жесткой, то при варке следует к ней прибавлять немного соды: сода поглощает углекислоту, и благодаря этому происходить полное осаждение известковых солей.

Наиболее целесообразный способ приготовления овощей со­стоит в том, что их опускают в воду, предварительно нагретую до кипячения-в противном случае, вода успеет выщелочить все питателъные вещества и лишить овощи всякаго вкуса, так что придется есть прямо-таки траву.

При варке картофеля приходится несколеко уклониться от общаго правила обваривать овощи кипятком. Если сырой картофель сразу опустить в кипяток, то это будет имет то преимущество, что белок сейчас же свернется и останется при картофеле; но, с другой стороны, вымачивание картофеля в холодной воде также имеет свои выгоды: холодная вода выщелачивает некоторые ядовитые вещества, которые часто появляются в соках больного картофеля; далее, вымоченный картофель легче размягчается. Лучше всего пользоваться сразу тем и другим способом, т. е. раньше выщелачивать картофель в холодной воде (в течение 11/2-2 часов), а затем сразу бросить в кипяток.

Картофель, как известно, не только варят, но и пекут; печеный картофель имеет то преимущество, что часть содержащагося в нем крахмала переходит в сахар. В сыром виде значительное большинство питательных про­дуктов не может служить пищей человеку; только под влиянием искусственнаго приготовления, эти продукты приобретают приятный вкус и запах, при чем питательные вещества, заключенные в них, изменяются таким образом, что легко перевариваются, легко усваиваются и ассимилируются организмом.


  1. К сожалению, именно в этих случаях чаще всего замечается злоупотребление бульоном, который почему-то считается очень питательным и вместе с тем вполне безвредным кушаньем.