О значеніи горячей пищи №15 1903

From Niva
Jump to: navigation, search

О значеніи горячей пищи

Вездѣ на земномъ шарѣ люди подвергаютъ извѣстной обработкѣ вещества, которыя они употребляютъ въ пищу; это дѣлаютъ теперь племена, стоящія на самой низкой ступени культуры; это дѣлали всѣ народы, какъ цивилизованные, такъ и варварскіе.

Варка нищи кажется, намъ такимъ естественнымъ дѣломъ, что мы даже считаемъ излишнимъ задаться вопросомъ, зачѣмъ собственно эта варка, производится. А между тѣмъ, при процессѣ приготовленія пищи въ ней происходятъ столько важныхъ измѣненій, что на нихъ стоитъ обратить вниманіе.

Большое значеніе имѣетъ уже то обстоятельство, что мы принимаем пищу въ тепломъ видѣ. Холодные кушанья, въ особенности холодныя жидкости, заставляють сжиматься тонкіе кровеносные сосуды, расположенные на стѣнкахъ желудка, вслѣдствіе чего деятельность желудочныхъ железъ ослабляется и количество выдѣляемыхъ ими соковъ уменьшается. Кромѣ того, эти соки только въ томъ случаѣ оказываютъ сильное дѣйствіе на пищу, дѣлая ее удобоваримой, если она имѣетъ ту же температуру, что наша кровь... Поэтому, холодныя кушанья должны пролежать нѣкоторое время въ желудкѣ, пока они не нагрѣются до температуры нашего тѣла; значить, пищевареніе вслѣдствіе этого по необходимости замедляется. Наоборотъ, теплыя кушанья способствуютъ не только болѣе быстрому и болѣе обильному отдѣленію желудочныхъ соковъ, но, сверхъ того, немедленно подвергаются ихъ непосредственному воздѣйствію, потому что горячая нища имѣетъ обыкновенно болѣе высокую температуру, чѣмъ нашъ организмъ.

Далѣе, извѣстно, что однимъ изъ главныхъ составныхъ элементовъ нашей пищи является жиръ, который представляетъ собою главнѣйшій источник животной теплоты.

Большинство веществъ, употребляемыхъ нами въ пищу, содержитъ жировыя вещества; благодаря высокой температурѣ, при которой совершается варка пищи, эти вещества переходятъ въ жидкое состояніе и вслѣдствіе, этого легко усваиваются организмомъ, тогда какъ твердые жиры, которые должны расплавляться подъ вліяніемъ тѣлесной теплоты, перевариваются медленно и неполно.

Наконецъ, горячая пища полезна еще въ томъ отношеніи, что вмѣстѣ съ водяными парами она выдѣляетъ пахучія ароматическія вещества, которыя увеличиваюсь нашъ аппетитъ, раздражая обонятельные и вкусовые нервы; благодаря этому обстоятельству, слюнныя железы начинаюсь сильнѣе работать, выдѣляя въ изобиліи слюну, которая также относится къ числу пищеварительныхъ соковъ. Слюна вслѣдствіе содержащегося въ ней особаго фермента отчасти превращаетъ крахмалистыя вещества въ сахаристыя, чѣмъ значительно облегчается процессъ усваиванія этихъ веществъ въ пищеварительномъ каналѣ. Холодныя кушанья большею частью не обладаютъ свойствомъ выдѣлять пахучія, раздражающія вкусовые нервы, вещества; поэтому такія кушанья обусловливаютъ болѣе слабое выдѣленіе слюны, а слѣдовательно и пищеварительная работа этой послѣдней происходить менѣе энергично.

Дѣйствіемъ высокой температуры - варкою или кипяченіемъ, жареніемъ или печеніемъ-лучше всего достигается разрыхленіе и размягченіе пищи.

Бѣлковыя вещества, подъ вліяніемъ высокой температуры, переходятъ изъ раствореннаго состоянія въ свернутое; крахмалъ разбухаетъ и переходитъ въ клейстеръ; жиръ расплавляется и, гдѣ его много, какъ въ мясѣ, вытекаетъ; древесина, въ которой заключенъ крахмалъ, разрывается вслѣдствіе разбуханія и т. д.

Всѣ эти измѣненія очень важны для пищеваренія. Крахмалъ въ видѣ клейстера и растворимый клей гораздо легче подвергаются дѣйствію пищеварительныхъ соковъ, чѣмъ тѣ же вещества въ сыромъ видѣ.

При варкѣ, благодаря большому количеству воды, особенно сильно растворяется соединительная ткань въ животныхъ продуктахъ и клѣтчатка въ растительныхъ, такъ что при продолжительномъ кипяченіи мясо, рыба, картофель, рѣпа, фрукты и овощи разрыхляются, становясь очень мягкими, а мягкая пища легко разжевывается, легко обращается въ кашицеобразное состояніе и, такимъ образомъ, быстро всасывается пищеварительными органами.

Итак, мы видимъ, что повсемѣстно распространенный обычай ѣсть горячую пищу имѣетъ свои гигіеническія основанія: горячая пища быстро переваривается и легче усваивается, чѣмъ холодная. Обратимся теперь къ отдѣльнымъ пищевымъ веществамъ и посмотримъ, какимъ измѣненіямъ подвергаются они подъ вліяніемъ того или иного способа приготовленія.

Прежде всего остановимся на тѣхъ измѣненіяхъ, какія претерпѣваетъ вода, которая въ изобиліи содержится во всѣхъ питательныхъ веществахъ и которая, вообще, при варкѣ пищи играетъ очень важную роль. Вода, просачиваясь сквозь почву, растворяетъ содержащіяся въ ней минеральныя вещества, главнымъ образомъ, известковыя и магнезіальныя соли, благодаря тому, что по пути насыщается угольной кислотой; эта угольная кислота, вступая въ соединеніе съ минеральными солями, дѣлаетъ ихъ растворимыми въ водѣ. Вода, въ которой содержится большое количество этихъ солей, называется, какъ извѣстно, жесткой: но и въ мягкой рѣчной или ключевой водѣ также находится не мало минеральныхъ солей. Когда вода приходить въ кипѣніе, угольная кислота начинаетъ выдѣляться; вслѣдствіе этого известковыя и магнезіальныя соли становятся свободными и осаждаются на стѣнкахъ сосуда. Мягкая вода послѣ кипяченія становится поэтому еще мягче, т. е. еще бѣднѣе минеральными веществами, вотъ почему кипяченая вода имѣетъ своеобразный прѣсный вкусъ, который многимъ кажется непріятнымъ.

Содержаніе извести и магнезіи въ водѣ довольно значительно; чтобы убѣдиться въ этомъ, стоитъ только взглянуть на старые кухонные горшки, которые въ теченіе долгаго времени употреблялись для кипяченія воды. Стѣнки такихъ горшковъ бываютъ обыкновенно покрыты твердой сѣрой корой, которая образовалась от отложеній минеральныхъ солей, растворенныхъ въ водѣ. Толстый слой такой накипи можно видѣть на внутреннихъ стѣнкахъ самоваровъ и паровыхъ котловъ, бывшихъ долгое время въ употребленіи; эта накипь извѣстна подъ названіемъ «котельнаго камня». Подъ вліяніемъ высокой температуры вода освобождается от угольной кислоты съ одной стороны и минеральныхъ примѣсей - съ другой; вслѣдствіе этого растетъ ея растворителѣная сила, т. е. она пріобрѣтаетъ способность растворять въ себѣ, «выщелачивать» въ большемъ количествѣ тѣ питательныя и вкусовыя вещества, съ которыми она приходить въ соприкосновеніе. Процессу выщелачиванія помогаетъ также высокая температура воды. Чѣмъ горячѣе вода, тѣмъ выше ея растворительная сила; кромѣ того, образованіе тѣхъ веществъ, которыя обусловливаюсь пріятный вкусъ и ароматъ горячихъ блюдъ, происходить опять-таки только подъ вліяніемъ высокой температуры. Перейдемъ теперь къ мясу. Мясо является главнымъ элементомъ нашей бѣлковой пищи, которая употребляется въ горячемъ видѣ. Подъ мясомъ подразумѣваются, главнымъ образомъ, мышцы, а также другія мягкія части животныхъ: печень, почки, легкія, мозги и т. д. Въ мясѣ имѣются слѣдующія составныя части: мышечныя волокна (самая важная часть), мясной сокъ, жиръ, соединительная ткань, сухожилія, кровеносные и лимфатическіе сосуды. Эти составныя части присущи мясу каждаго животнаго; но количественные отношенія ихъ весьма различны въ различныхъ сортахъ мяса. Первое мѣсто по питательности занимаетъ свиное мясо, но оно, вмѣстѣ съ тѣмъ, имѣетъ тотъ недостаток, что трудно переваривается, благодаря обилію жира; затѣмъ идетъ мясо быка, барана, утки и т. д.

Свѣжее убойное мясо, носящее названіе горяче-парного, совершенно сухо, очень упруго и безвкусно; такое мясо имѣетъ очень ограниченное примѣненіе; при варкѣ и жареніи оно всегда выходитъ твердымъ, но изъ него можно получить очень хорошій, ароматичный, прозрачный, какъ янтарь, бульонъ. Горяче-парное мясо употребляется поэтому только въ тѣхъ случаяхъ, когда нужно сварить отличный бульонъ; при этомъ на качество вывареннаго мяса не обращаютъ никакого вниманія.

Обыкновенное убойное мясо поступаетъ въ продажу не раньше, какъ. на второй день убоя. Въ это время въ немъ происходить цѣлый рядъ своеобразныхъ процессовъ: прежде всего мясо сначала пріобрѣтаетъ извѣстную твердость, затѣмъ оно постепенно становится кислымъ, подъ вліяніемъ образующейся молочной кислоты, которая пропитываетъ собой всѣ мыщечныя волокна и разрыхляетъ соединительную ткань; мясо, какъ говоритъ, мортифицируется, дѣлаясь нѣсколько мягче и удобоваримѣе. Далѣе, содержащееся въ мышцахъ бѣлковое вещество, такъ-называемый міозинъ, свертывается, и вслѣдствіе этого мясо становится зернистымъ, мягкимь и гибкимъ и вмѣстѣ съ тѣмъ еще болѣе удобоваримымъ. Въ такомъ видѣ мясо можетъ идти на приготовленіе раз­личныхъ блюдъ: оно пріобрѣло надлежащія физическія и химическія свойства. Чѣмъ ниже температура, тѣмъ медленнѣе происходить процессъ мортизаціи въ мясѣ, но и тѣмъ мягче дѣлается оно. Признаки такого мяса: цвѣтъ зрѣлой малины, запахъ ароматичный, свѣжій, пріятный; при надавливаніи пальцемъ образуется ямка, которая медленно исчезаетъ. Для полученія особенно мягкаго нѣжнаго мяса, его держатъ день-другой на льду или въ прохладномъ мѣстѣ, гдѣ много воздуха; при этомъ мясо обертываютъ бумагой, чтобы предохранить его от нашествія гнилостныхъ бактерій.

Перейдемъ теперь къ варкѣ мяса. Она производится различными способами. Нѣмецкій способъ состоитъ въ томъ, что мясо, нарѣзанное на куски или ломтики, опускаютъ въ сосудъ съ холодной водой и ставятъ его на огонь; вода нагрѣвается постепенно, и поэтому теплота ея очень медленно дѣйствуетъ на мясо. Достигнувъ температуры 70° Ц., мясо начинаетъ мѣнять свою окраску: оно пріобрѣтаетъ сѣрый цвѣтъ, такъ какъ красящее вещество крови при сильномъ нагрѣваніи разлагается на свои со­ставныя части. Между тѣмъ въ воду успѣваютъ перейти многіе питательные элементы, находящееся въ мясѣ, именно: бѣлокъ, соли, и экстрактивныя вещества. Экстрактивными веществами называются соединенія, по своему составу похожія на бѣлковыя; они-то и обусловливаюсь пріятный вкусъ и ароматъ многихъ пищевыхъ продуктовъ, подвергшихся вліянію высокой температуры. Чѣмъ медленнѣе нагрѣвается вода, тѣмъ большее количество питательныхъ элементовъ, входящихъ въ составъ мяса, переходить въ растворъ. Когда вода начинаетъ кипѣть, то всѣ растворившіяся въ ней бѣлковыя вещества свертываются и, смѣшавшись съ остатками красящаго пигмента крови, превращаются въ грязно-бурые хлопья и пѣну, которые всплываютъ на поверхность. При про­должительномъ кипяченіи мясо лишается почти половины своихъ экстрактивныхъ веществъ, затѣмъ около 4/5 всѣхъ заключающихся въ немъ солей и больше, трети бѣлковъ.

При этомъ нужно имѣть въ виду, что бульонъ, какъ бы хорошо онъ ни былъ приготовленъ, по своей питательности сильно уступаетъ мясу. Дѣло въ томъ, что пѣна, состоящая изъ хлопьевъ свернувшагося бѣлка, обыкновенно удаляется совсѣмъ; вслѣдствіе этого питательность бульона въ общемъ очень незначительна, но благодаря обильному содержанію, съ одной стороны, солей (фосфорныхъ, калійныхъ, натровыхъ, известковыхъ), количество которыхъ доходить до 1, 25-18%, и съ другой-экс­трактивныхъ веществъ (0, 45-0, 77%), бульонъ дѣйствуетъ возбуждающимъ образомъ на нервную систему, вызываетъ аппетитъ, усиливаетъ дѣятельность пищеварительныхъ органовъ; вотъ почему бульонъ обыкновенно употребляется въ началѣ ѣды.

Изслѣдованія проф. Жильбо показали, что бульонъ является хорошимъ возбуждающимъ средствомъ, значительно лучшимъ, чѣмъ кофе или алкоголь. Но нужно имѣть въ виду, что бульонъ безвреденъ только въ небольшомъ количествѣ и при здоровомъ состояніи организма: при возбужденной дѣятельности сердца и болѣзненномъ разстройствѣ желудка слѣдуетъ избѣгать употребленія бульона, какъ раздражающаго вещества[1]. Чтобы получить вкусное питательное мясо, нужно прибегнуть къ другому способу варки. Если мясо, нарѣзанное большими кусками, положить прямо въ кипятокъ, а потомъ держать на сильномъ огнѣ, то на поверхности куска бѣлокъ быстро свертывается и образуетъ корку, которая настолько препятствуетъ выдѣленію мясного сока, что только весьма незначительное количество бѣлковыхъ и экстрактивныхъ веществъ и солей переходитъ въ рас­творъ; вслѣдствіе этого бульонъ получается плохого качества, но зато мясо сохраняете свои цѣнные питательные элементы почти въ полной неприкосновенности. Впрочемъ, можно въ извѣстной степени соединить оба способа варки. Какъ мы уже упоминали, мясной бульонъ содержите, глав­нымъ образомъ, питательныя соли и экстрактивныя ароматическія вещества. И то, и другое можно добыть въ извѣстномъ количествѣ изъ сухожилій и костей; для этого кости отдѣляются от мяса и вмѣстѣ съ сухожиліями и приставшими къ нимъ кусочками мяса опускаются въ холодную воду, въ которой подвергаются медленному нагрѣванію; когда вода начинаетъ кипѣть, въ нее погружаютъ главную порцію мяса, которое, благодаря образовавшейся подъ вліяніемъ высокой температуры коркѣ, сохраняетъ всѣ свои питательныя вещества. Конечно, вываренный изъ костей и сухожилій бульонъ или супъ не будетъ особенно хорошъ; чтобы улучшить его качество, къ нему прибавляютъ немного мясного экстракта, который, какъ извѣстно, представляетъ собою ничто иное, какъ сгущенный мясной бульонъ.

Такимъ образомъ, параллельно съ очень питательнымъ сочнымъ и мягкимъ мясомъ, можно получить хорошій, вкусный бульонъ.

Разрыхленіе и размягченіе мяса достигается также, какъ извѣстно, процессомъ поджариванья. Почти во всѣхъ кухняхъ жарятъ мясо на сковородѣ; при этомъ соусъ часто получается лучшій, чѣмъ само жаркое. Дѣло въ томъ, что въ то время, какъ нижняя часть куска мяса начинаетъ поджариваться, верхняя трескается, и изъ нея вытекаете весь мясной сокъ. Для того, чтобы предупредить это, необходимо предварительно сильно разогрѣть плиту или, еще лучше, производить поджариваніе въ хорошо растопленной духовой печи. Подъ вліяніемъ горячаго сухого воздуха въ духовой печи, мясной сокъ на поверхности жаркого присыхаете, бѣлки свертываются, закрывая собою всѣ отверстія, черезъ которыя этотъ сокъ могъ бы просочиться наружу. Вотъ почему жареное мясо значительно питательнѣе варенаго.

Тѣсто только въ томъ случаѣ удобоваримо, если оно рыхло и пористо. Эта рыхлость достигается образованіемъ въ тѣстѣ мелкихъ пузырьковъ воздуха и углекислоты. Чтобы насытить его пузырьками воздуха, тѣсто энергично мѣсятъ, а для полученія углекислоты прибавляютъ дрожжи, подъ вліяніемъ которыхъ находящійся сахаръ подвергается броженію.

Дрожжи, особаго рода микроскопическіе грибки, вызываютъ въ пшеничномъ тѣстѣ превращеніе сахаристыхъ веществъ муки въ спиртъ и углекислоту, которая, улетучиваясь, разрыхляетъ тѣсто, дѣлаетъ его пористымъ и ноздреватымъ. Перебродившее пшеничное тѣсто ставятъ на 2-21/2 часа въ очень горячую печь, нагрѣтую до 200-250° Ц. При печеніи тѣсто вслѣдствіе улетучиванія углекислоты и спирта дѣлается еще рыхлѣе и ноздреватѣе, и дрожжи и другіе находящіеся въ хлѣбѣ микроорганизмы погибаютъ; хорошо выпеченный хлѣбъ не содержитъ поэтому никакихъ вредныхъ примѣсей.

Корка хлѣба особенно удобоварима; при печеніи въ ней образуется крахмалистое вещество декстринъ и различныя ароматическія, вкусовыя вещества, возбуждающія аппетитъ и усиливающія отдѣленіе пищеварительныхъ соковъ. Кромѣ того, вслѣдствіе своей твердости корка обыкновенно хорошо разжевывается, перемѣшивается со слюною и легко усваивается, не образуя въ желудкѣ плотныхъ комковъ.

Что касается фруктъ и ягодъ, то въ сыромъ видѣ можно употреблять только нѣкоторые изъ нихъ, - именно виноградъ и вишни (безъ кожи и зернышек ), землянику, малину. Всѣ остальные фрукты удобоваримѣе въ вареномъ видѣ (компотѣ), чѣмъ въ сыромъ: подъ вліяніемъ варки, плотная непереваривающаяся въ желудкѣ клѣтчатка, составляющая основу плодовъ, разбухаетъ и. разрушается, освобождая находящіеся въ ней питательные элементы, главнымъ образомъ-сахаръ. Въ сыромъ видѣ значительное большинство питательныхъ продуктовъ не можетъ служить пищей человѣку; только подъ вліяніемъ искусственнаго приготовленія эти продукты пріобрѣтаютъ пріятный вкусъ и запахъ, при чемъ питательныя вещества, заключенный въ нихъ, измѣняются такимъ образомъ, что легко перевариваются, легко усваиваются и ассимилируются организмомъ.

Жаренье мяса цѣлесообразнѣе, чѣмъ варка его. Жареное мясо содержитъ:

Бѣлка. Жира. Экстрактн.

веществъ.

Солей.
Бифштексъ....... 24,27 8,2 0,22 1,45
Телячья котлета.... 29,00 11,45 1,03 1,43


Тушеное мясо занимаетъ середину между варенымъ и жаренымъ. Тушеніе это-сочетаніе жаренія съ варкой въ парѣ. Кусок мяса сначала поджариваютъ, чтобы образовалась корка, потомъ на дно сосуда наливаютъ немного воды и при умѣренной температурѣ даютъ водѣ испаряться. Корка при этомъ размягчается, но сохраняетъ свой ароматный вкусъ, а самое мясо дѣлается очень мягкимъ. При тушеніи потеря въ бѣлкахъ, соляхъ и экстрактивныхъ веществахъ почти такъ же велика, какъ при варкѣ; но съ другой стороны при этомъ процессѣ теряется очень мало воды, - тушеніе производится не съ помощью сухого горячаго воздуха, отнимающаго влагу, а при посредствѣ водяныхъ паровъ, которые, соприкасаясь съ мясомъ, постепенно разогрѣваютъ его.

Тушеное мясо поэтому далеко не такъ питательно, какъ жареное, но оно легче переваривается, чѣмъ вареное.

При соленіи мясо пропитывается растворомъ поваренной соли, но вмѣстѣ съ тѣмъ изъ мяса вытекаетъ довольно значительная часть соковъ, вслѣдствіе чего уменьшается его питательность. Солонину можетъ переваривать только очень здоровый желудок.

При копченіи мясо ничего не теряетъ изъ своихъ питательныхъ элементовъ; при этомъ процессѣ испаряется только вода, заключенная въ его тканяхъ; вмѣстѣ съ тѣмъ волокна пропитываются нѣкоторыми составными частями дыма, которыя предохраняютъ мясо от гниенія и въ извѣстной степени измѣняютъ его вкусъ. Потерявъ во время копченія воду, мясо становится тверже и жестче, поэтому и переваривается нѣсколько труднѣе, чѣмъ жареное. Пищевые продукты растительнаго происхожденія, какъ, напр., овощи, стручковые плоды, съѣдобные клубни, стебли, корни и т. д., во время варки впитываютъ въ себя воду и дѣлаются очень мягкими, вслѣдствіе чего они становятся болѣе доступными дѣйствію пищеварительныхъ соковъ. Питательныя вещества овощей заключены въ плотной клѣтчаткѣ древесины; подъ вліяніемъ высокой температуры клѣтчатка разрыхляется, и питательныя вещества, находящіяся въ ней, освобождаются; при этомъ растительный кислоты и ароматическія масла подвергаются различнымъ измѣненіямъ и сообщаютъ овощамъ свойственный имъ характерный вкусъ и запахъ. Наконецъ, во время варки овощей нѣкоторыя вещества выгоняются вонь, какъ, напр., углекислота, сѣроводородъ и родственное ему непріятно пахнущее вещество меркаптанъ.

Когда варится капуста, присутствіе меркаптана и сѣрной кислоты замѣчается по специфическому запаху испареній, которыя подымаются изъ котла. Если бы эти вещества оставались въ овощахъ, то они не только портили бы ихъ вкусъ, но и вмѣстѣ съ тѣмъ затрудняли бы процессъ пищеваренія. Всѣ овощи, а въ особенности съѣдобные клубни (картофель) и стручковые плоды, содержащіе много крахмала, разбухаютъ во время варки, при чемъ ихъ бѣлковыя вещества свертываются, а крахмалистыя превращаются въ клейстеръ, легко поддающейся дѣйствію пищеварительныхъ соковъ. При приготовленіи овощей, въ особенности бобовъ, особенно ясно видно, какое важное значеніе имѣетъ выдѣленіе изъ воды известковыхъ солей. Если, напр., для приготовленія бобовъ или гороха берутъ жесткую воду, т. е. такую, которая очень богата минеральными веществами, то какъ бы долго ни длилось кипяченіе, его будетъ недостаточно, чтобы заставить углекислоту отдѣлиться от известковыхъ солей, вслѣдствіе чего эти послѣднія но могутъ цѣликомъ осѣсть: часть ихъ соединяется съ гегуминомъ, бѣлковымъ веществомъ, находящимся въ овощахъ, а это обстоятельство мѣшаетъ бобамъ разбухать, дѣлаться мягкими и рыхлыми.

Въ тѣхъ случаяхъ, когда за неимѣніемъ другой воды приходится пользоваться жесткой, то при варкѣ слѣдуетъ къ ней прибавлять немного соды: сода поглощаетъ углекислоту, и благодаря этому происходить полное осажденіе известковыхъ солей.

Наиболѣе цѣлесообразный способъ приготовленія овощей со­стоитъ въ томъ, что ихъ опускаютъ въ воду, предварительно нагрѣтую до кипяченія-въ противномъ случаѣ, вода успѣетъ выщелочить всѣ питателъныя вещества и лишить овощи всякаго вкуса, такъ что придется ѣсть прямо-таки траву.

При варкѣ картофеля приходится нѣсколѣко уклониться от общаго правила обваривать овощи кипяткомъ. Если сырой картофель сразу опустить въ кипятокъ, то это будетъ имѣтъ то преимущество, что бѣлокъ сейчасъ же свернется и останется при картофелѣ; но, съ другой стороны, вымачиваніе картофеля въ холодной водѣ также имѣетъ свои выгоды: холодная вода выщелачиваетъ нѣкоторыя ядовитыя вещества, которыя часто появляются въ сокахъ больного картофеля; далѣе, вымоченный картофель легче размягчается. Лучше всего пользоваться сразу тѣмъ и другимъ способомъ, т. е. раньше выщелачивать картофель въ холодной водѣ (въ теченіе 11/2-2 часовъ), а затѣмъ сразу бросить въ кипятокъ.

Картофель, какъ извѣстно, не только варятъ, но и пекутъ; печеный картофель имѣетъ то преимущество, что часть содержащагося въ немъ крахмала переходитъ въ сахаръ. Въ сыромъ видѣ значительное большинство питательныхъ про­дуктовъ не можетъ служить пищей человѣку; только подъ вліяніемъ искусственнаго приготовленія, эти продукты пріобрѣтаютъ пріятный вкусъ и запахъ, при чемъ питательныя вещества, заключенныя въ нихъ, измѣняются такимъ образомъ, что легко перевариваются, легко усваиваются и ассимилируются организмомъ.


  1. Къ сожалѣнію, именно въ этихъ случаяхъ чаще всего замѣчается злоупотребленiе бульономъ, который почему-то считается очень питательнымъ и вмѣстѣ съ тѣмъ вполнѣ безвреднымъ кушаньемъ.